Gault&Millau
Gault&Milau is de grote concurrent/tegenhanger van de alom bekende Michellingids. In 1969 richtten Henry Gault en Chistian Millau het tijdschrift op waarin zij aanbevelingen voor Parijzenaren optekenden. Sinds 2005 wordt het tijdschrift ook voor Nederlandse restaurants uitgegevens.
Drie van onze opdrachtgevers vielen in de prijzen: Julemont**, Rozemarijn en Fitz Roy. Voor Julemont was het extra feest aangezien chef-kok, Guido Braeken, de award voor ‘Jonge Chef van het Jaar’ mee naar huis nam.
Puntensysteem
Het puntensysteem bij Gault&Millau is anders dan bij Michellin. Waar Michellin 1, 2 of 3 sterren uitdeelt, gebruikt Gault&Millau een puntensysteem waarbij koksmutsen worden uitgedeeld.
1 Koksmuts (10, 11 en 12 punten): Restaurant van een eerlijk tot interessant niveau.
2 Koksmutsen (13 en 14 punten): Goede, verzorgde tafel, betrouwbaar en soms origineel.
3 Koksmutsen (15 en 16 punten): Restaurant of brasserie die een bijzondere keuken brengt.
4 Koksmutsen (17 en 18 punten): eer grote tafel, memorable herinneringen.
5 Koksmutsen (19 en 20 punten): Onbetwiste top.
Gault&Millau over Julemont (4 Koksmutsen, 17 punten)
Restaurant Julemont bevindt zich op een schitterende locatie in een middeleeuws kasteel, genoemd naar de ridder Winand van Julemont, die het in 1220 verwierf. Het geheel straalt grote klasse uit en telt twee eetzalen die klassiek en met moderne accenten zijn ingericht. Chef Guido Braeken zorgt voor uitermate bewerkte gerechten met zeer geraffineerde, eigentijdse twists en verrassende smaakcombinaties. We proeven keukenpassie in elke amuse en in elk gerecht. Hij werkt met topproducten om deze met tal van details optimaal op smaak te brengen. Zoals in een creatie rond Kagoshima wagyu A5 die op eikenhout lichtjes gerookt is en gevuld is met gelakte paling. Daarbij crème van zwarte gefermenteerde knoflook met vinaigrette van unagi, reductie van gereduceerd wagyuvet en hollandaisesaus gearomatiseerd met gerookte paling. Ander treffend voorbeeld is kort gebakken langoustine die daarna lichtjes op de barbecue is verder gegaard en is afgewerkt met frisse crème van kokos, crème van tandoori, compote van mango, bouillon van langoustinescharen en olie van basilicum. De fijne smaken zitten overigens niet alleen verweven in de gerechten. Sommelier Philipp Bock heeft een exclusieve wijnkaart samengesteld als aanvulling op elke sequentie van het menu van de chef. Sinds 2018 is het kasteel eigendom van Alexander en Nicole Wilden en wordt het geleid door manager Victoria Wilden. De familie Wilden heeft een uitermate professioneel topteam aan boord dat met anderhalf punt vooruitgaat en voortaan met vier koksmutsen rustig en gedreven verder kan varen. Een evolutie waarbij we chef Guido Braeken met overtuiging bekronen met de titel Jonge Chef van het Jaar 2023!
Gault&Millau over Rozemarijn (2 Koksmutsen, 14 punten)
Restaurant Rozemarijn trekt met een keuken aan de straatzijde makkelijk nieuwsgierige mensen aan. Het restaurantgedeelte situeert zich achteraan in een serre met uitzicht op een binnenplaats. Die indeling geeft aan het restaurant een aangename, eigen dynamiek. Chef Jeroen Raes brengt een gevarieerde, internationale keuken. De Zeeuwse chef kiest voor een ceviche bereiding voor zeebaars en onder meer aromatische bergamot. Fazant houdt hij knap sappig en wordt gecombineerd met schorseneren en aangename fine champagne saus. Begin december is vers inlands fruit niet breed voor handen en daarom valt de keuze voor een fruitig nagerecht op een bereiding van moelleux met banaan en duindoornbes.
Gault&Millau over Fitz Roy (1 Koksmuts, 12 punten)
Fitz Roy noemt zich ‘urban hotel, bar & garden’ en ligt op wandelafstand van de Maastrichtse grote Markt. In een statig historisch pand neemt Chef Raymond Hochstenbach ons mee op culinaire ontdekkingsreis. Contrastrijke smaakcombinaties met ingrediënten van over de hele wereld kleuren zowel traditioneel Franse gerechten als unieke borden. Eclectische, geslaagde keuzes, zoals tartaar van zeebaars met variatie van zeewieren en sumac, of rundwang met kaviaarbolletjes en pepers. Het interieur trekt die wereldmix door met een inrichting die tegelijk exotisch als plechtig aanvoelt. Deze nieuwkomer in de gids biedt een bijzondere reis op een uitnodigende locatie.
